สมาคมกาแฟ อราบิก้าไทยภาคเหนือฯ

เมล็ดกาแฟดิบที่นำมาคั่วเป็นเครื่องดื่มกาแฟ

เพื่อความรู้ที่ก้าวลึกๆเข้าไปสู่เมล็ดกาแฟ สำหรับท่านที่กำลังศึกษาหาความรู้จากไม้ยืนต้นที่เป็นไม้เมืองหนาวของกาแฟ ที่ให้ผลผลิตเป็นผล
(Cherry-Perry)ซึ่งมีเมล็ดแข็ง (Seed) อยู่ภายใน และ ส่วนของเมล็ดกาแฟ
นี้เอง ที่มนุษย์ได้นำมาใช้เป็นประโยชน์ โดยการนำไปผ่านความร้อนจนกระทั่งเมล็ดเป็นสีน้ำตาลเมื่อนำมาบดเป็นผงและชงด้วยน้ำร้อน ก็จะได้เครื่องดื่มกาแฟที่มีรสเข้มและกลิ่นหอม ผลสดของกาแฟในประเทศเราที่รู้จักกัน 2 ชนิด
คือโรบัสต้า และ อราบิก้ามีลักษณะทรงกลมรีแบบทรงไข่ (Oval Shape)
แต่มีความแตกต่างกันที่ขนาดของผลคือ ผลสดกาแฟอราบิก้า มีขนาดใหญ่กว่าโรบัสต้า และ มีชั้นเนื้อบางๆหนากว่าโรบัสต้า
ผลสดของกาแฟโรบัสต้ามีรูปทรงกลมกว่า เมล็ดเล็กา

ผลสดของกาแฟประกอบด้วยส่วนต่างๆดังนี้คือเปลือกผล

(Exocarp=Skin)
มักมีสีแดง แต่กาแฟบางชนิด/บางสายพันธุ์มีเปลือกผลสีแดงสด
แดงเข้มเลือดหมู สีเหลือง และ สีส้มอยู่บ้างเนื้อบางๆสีใส หรือ สีเหลืองอ่อน (Mesocarp=Pulp) ที่อยู่ใต้เปลือกผลและ หุ้มรอบกะลากาแฟ มีรสหวานเล็กน้อยเมื่อผลสุกกะลา (Endocarp=Parchment) เป็นส่วนที่อยู่ใต้เนื้อบางใส
กะละเป็นส่วนที่มีความเหนียว และ แข็งหุ้มเมล็ดไว้ภายในเยื่อบางๆหุ้มเมล็ด (Spermoderm/Testa = Silver skin) เป็นส่วนเยื่อบางๆสีเหลืองอ่อนติดเมล็ดเนื้อเมล็ด (Endosperm=Seed/Bean) อยู่ภายใต้กะลา ภายในเมล็ดมีคัพภะ-
(Embryo) ใกล้ฐานของเมล็ด ส่วนของเมล็ดนี้เองที่นำมาใช้ประโยชน์โดยการนำมาคั่วด้วยความร้อนจนเกิดสีน้ำตาล มีกลิ่นหอม เมื่อนำมาบดให้เป็นผงละเอียดแล้วชงด้วยน้ำร้อนทำเป็นเครื่องดื่มกาแฟ

โดยทั่วไปในหนึ่งผลของกาแฟสด มักมีเมล็ดที่อยู่ภายในกะลารูปร่างกลมรีประกบกันอยู่ 2 เมล็ด ส่วนของเมล็ดทีประกบกันอยู่นั้น เมื่อแยกออกจากกัน จะพบว่าด้านที่ประกบกันอยู่หรือด้านในของเมล็ด มีลักษณะแบน และมีร่องของรอยแยกตรงกลางของเมล็ด (Center cut) ส่วนอีกด้านหนึ่งของเมล็ดมีความโค้งนูนแบบหลังเต่า แต่บางครั้งในขั้นตอนของการเจริญพัฒนาของเซลหลังจากการผสมพันธุ์อาจจะมีการสร้างเมล็ดที่แตกต่างกันไปบ้าง ได้แก่เมล็ดปกติ มีลักษณะเป็นซีกประกบกัน 2 ซีก มีเนื้อด้านข้างและร่องกลางเมล็ดกลม (Peaberry) มีหนึ่งเมล็ดในหนึ่งผล เรียกว่ากาแฟเมล็ดโทนเป็นเมล็ดที่จัดอยู่ในประเภทคุณภาพพิเศษ เป็นเหตุผลของผู้คั่วที่เชื่อว่าเป็น เมล็ดกาแฟที่มีการสะสมอาหารอย่างเต็มที่ จะมีปริมาณ 10-15 %ของกาแฟทั้งหมดเมล็ดหูช้าง (Elephant ears) เป็นเมล็ดขนาดใหญ่แต่มีรอยแยกด้านบนโค้งนูนทำให้แยกชิ้นส่วนออกจากกันได้ง่าย มีลักษณะคล้ายใบหูช้างเมล็ดซีก ในหนึ่งผลมีเมล็ดประกบกันอยู่ 3 ชิ้น เป็นเมล็ดที่ถูกแยกไว้รวมกับเมล็ดแตกหัก ที่มีคุณภาพและราคารองลงไปจากเมล็ดธรรมดา

 (เรื่อง-เนื้อหาจาก หนังสือสรรสาระกาแฟ ของ อ.พัชนี สุวรรณวิศลกิจ)